Inicio Contacto Mapa del sitio RSS
 
 
 
|
Articulo publicado por Diario El Día, 18 de octubre de 2016
Científicos platenses buscan elaborar un pan sano y nutritivo
En el proyecto trabajan docentes e investigadores de Exactas

Científicos del Conicet estudian en La Plata la posibilidad de introducir partes de la manzana que se descartan en la elaboración de jugos y sidra para enriquecer alimentos, como el pan.

De acuerdo a lo que se informó, el objetivo es que los alimentos sean cada vez más sanos y nutritivos y por eso los profesionales del grupo de Productos Panificados Saludables del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos investigan y ensayan la incorporación de distintos componentes esenciales para el organismo en uno de los alimentos más consumidos.

En ese contexto, el bagazo de la manzana – remanente de la obtención de jugo - demostró ser un material de origen vegetal con gran contenido de fibra alimentaria potencialmente aplicable al pan sin gluten en la tesis de Andrés Felipe Rocha Parra, becario pos doctoral del Conicet en el Cidca.

“Por estar elaborados con harinas refinadas, los productos para celíacos en general tienen una deficiencia de ese componente de la dieta, que precisamente la fruta contiene en gran cantidad”, dijo el experto.

DIFICULTAD

La cuestión presentaba una dificultad desde el punto de vista tecnológico: el gluten es el responsable de darle a los panificados las características de buen volumen y textura, con lo cual había que lograr lo mismo sin ese ingrediente. Y es que la incorporación de sustancias ricas en fibra no consiste simplemente en agregarlas sin más, sino que es necesario obtener un producto de calidad aceptable para el consumo, dijeron los especialistas.

“Es la idea de los alimentos denominados funcionales: que tengan algún beneficio para la salud”, explicó Cristina Ferrero, investigadora independiente del Conicet y directora de la tesis.

Los científicos se comunicaron con una empresa de jugos localizada en Villa Regina, Río Negro, que aceptó enviar el subproducto de manzana para las investigaciones. Luego del acondicionamiento del material a través de los procesos de secado, molido y tamizado, Rocha Parra comenzó las pruebas para dar con una formulación óptima, y el resultado fue un ingrediente que, incorporado a un pan de molde libre de gluten, tuvo buena aceptabilidad en los ensayos sensoriales de apariencia, olor y sabor. Asimismo, resultó rico en fibra de acuerdo al Código Alimentario Argentino y la legislación internacional vigente.

Según cifras del Ministerio de Agroindustria de la Nación, Argentina es el quinto productor mundial de jugo de manzana. “Además de fortificar el pan con fibra dietaria, cuyo consumo sostenido está relacionado con una reducción del riesgo a sufrir ciertas enfermedades, se aprovecha un material que, de otro modo, sin una función específica, terminaría introducido en el ambiente en grandes cantidades”, señaló Ferrero.

“Yo recibo el bagazo congelado y lo primero que hago es reducir su contenido acuoso”, señaló Rocha Parra. El resto de los procesos tiene lugar entre el Cidca y la Universidad Nacional de Córdoba, con la colaboración de Pablo Ribotta, investigador independiente del Conicet y codirector de la tesis.

“Después, previa esterilización del material que obtengo, se ensayan distintas formulaciones en el laboratorio”, continuó el especialista, que ahora aspira a experimentar la incorporación de la fibra en productos con gluten ya que “se logró un ingrediente que podría introducirse en galletas, barras de cereales, muffins, entre otros”, agregó.

“El aprovechamiento de los derivados de la industria del agro para enriquecer distintas matrices alimentarias es actualmente una tendencia mundial, y entre los ejemplos más conocidos figuran la utilización de cáscaras de cítricos y del residuo de uva en la elaboración de vino”, sostuvieron los expertos, y añadieron: “A partir de una investigación de 2013 sabemos que la producción del jugo de manzana y la sidra deja cada año cinco millones de toneladas de bagazo a nivel global”.

PARA FORTALECER LOS HUESOS

La idea surgió a partir de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud del Ministerio de Salud de la Nación. Los resultados muestran que más del 90 por ciento de las mujeres y del 48 por ciento de los niños no alcanzan la ingesta mínima de calcio recomendada de alrededor de mil miligramos diarios. Entonces, fortificar la harina de trigo con ese mineral podía llegar a ser una buena forma de darle batalla a ese déficit. “Así como por ley a la harina con que se hace el pan se le incorpora hierro y vitaminas, en mi tesis me propuse hacer lo mismo con el calcio, como un vehículo seguro para llevarlo a la mesa”, dijo María Victoria Salinas, investigadora asistente del Conicet en el Cidca.

 

Actualizado el 18/10/2016
 
 
 
 
Logo de la Universidad Nacional de La Plata con la leyenda "Universidad pública y gratuita".