Un equipo de investigación del LIDiPA (Laboratorio de Investigación y Desarrollo e Innovación en Proteínas Alimentarias) perteneciente al Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CIDCA, CONICET, CICPBA, UNLP) de la Facultad de Ciencias Exactas, trabaja desde hace años para lograr ingredientes y alimentos biofuncionales que ayuden a prevenir enfermedades crónicas. Entre ellos, se está trabajando en la preparación y evaluación del potencial de bebidas a base de  proteínas de arveja o de amaranto. 

El grupo cuenta con el apoyo de un subsidio estímulo de la Fundación Williams, que se acopla a un proyecto más amplio recientemente aprobado por el CONICET (un PIP, Proyecto de Investigación Plurianual), los cuales tienen a la Dra. Valeria Tironi como investigador responsable. "El objetivo fundamental de estos proyectos es terminar de desarrollar y evaluar bebidas vegetales", explica la directora. El laboratorio tiene un largo recorrido en el estudio de proteínas vegetales, con dos materias primas centrales: el amaranto, que se investiga desde hace más de tres décadas, y la arveja, incorporada más recientemente.

"Ya tenemos formulaciones base para las bebidas hechas a nivel laboratorio", cuenta la investigadora. La meta de este primer año es optimizar esas fórmulas y los procesos de obtención, para llegar a un producto aceptable "desde el punto de vista organoléptico" -es decir, de sabor, aroma, color y textura- además de nutricionalmente valioso. "En los alimentos, si vos desarrollás algo que puede ser muy bueno nutricionalmente pero a la gente no le gusta, no lo va a consumir", resume. A eso se suma la exigencia de estabilidad microbiológica y física: el proyecto contempla un proceso térmico para bajar la carga bacteriana y garantizar la inocuidad del producto.
"Estas bebidas no reemplazarían a la leche, son alternativas", aclara Tironi. Distingue el caso de las personas veganas, para quienes esas bebidas vegetales sí cumplen la función de sustituir la leche animal, del caso de consumidores que simplemente buscan sumar más vegetales a su dieta, por salud, por gusto o por curiosidad, sin necesariamente excluir otros alimentos. "Todo lo que es alimento de origen vegetal está en un boom tremendo, se está trabajando muchísimo a nivel mundial", señala.

La elección de la arveja no fue casual: se sumó al trabajo del laboratorio alrededor de 2016-2017, en el marco de un proyecto institucional (PUE, CONICET) del CIDCA vinculado a cadenas de valor de la provincia de Buenos Aires, una de las principales productoras del país. Además, la arveja viene ganando terreno a nivel mundial como alternativa a la soja en mercados que rechazan los productos genéticamente modificados.

El valor agregado de estas bebidas: los péptidos bioactivos

Uno de los focos del laboratorio es estudiar qué pasa con las proteínas una vez que se digieren. "Vos ingerís una proteína, en tu tracto gastrointestinal ocurre la digestión, la proteína se hidroliza y genera aminoácidos libres, pero también genera pequeños péptidos", explica Tironi. Esos péptidos, dice, pueden tener distintas "bioactividades": por ejemplo, pueden ayudar a regular la presión arterial, actuar como antioxidantes, colaborar en el manejo del colesterol, intervenir en la coagulación de la sangre o aportar en la prevención de procesos cancerígenos. Es decir, funciones que van más allá de lo estrictamente nutricional y que se vinculan con la prevención de las llamadas enfermedades crónicas no transmisibles, incluidas algunas patologías neurológicas. Además, las fuentes vegetales aportan otras compuestos bioactivos relevantes, por ejemplo los compuestos fenólicos.

Cuando esos compuestos bioactivos se incorporan en un alimento, y se logra demostrar a través de diferentes metodologías in vitro e in vivo su biodisponibilidad y su acción biológica, se habla de "alimentos funcionales o biofuncionales", el núcleo de buena parte del trabajo del laboratorio. Dentro de ese campo, la propia línea de investigación de Tironi está centrada en la actividad antioxidante. "Los procesos oxidativos son la base del envejecimiento y también la base de muchas de las enfermedades crónicas", explica: procesos cancerígenos, inflamación, formación de placas de colesterol en las arterias, enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas e incluso cataratas. "Tener un balance frente al estrés oxidativo ayuda a mantener el estado saludable del organismo", agrega. "Las bebidas obtenidas serán evaluadas en cuanto a su actividad antioxidante, antihipertensiva, antitrombótica, hipocolesterolémica, y antidiabética mediante metodologías in vitro de uso común en nuestro laboratorio", explica la investigadora.

De la mesada del laboratorio a la escala industrial

El proyecto financiado por la Fundación Williams apunta, en este primer año, a llegar a una bebida "tomable" a escala de laboratorio, desarrollada íntegramente en el CIDCA. El proyecto mayor de CONICET, a tres años, buscará dar el siguiente paso: escalar esas formulaciones y procesos a nivel piloto, con la participación del INTI de San Martín, que cuenta con una división especializada en desarrollo de productos alimentarios y experiencia concreta en bebidas. Finalmente, las bebidas obtenidas serán evaluadas en cuanto a su potencial biofuncional. Una vez validada la producción a escala piloto, el objetivo es buscar la transferencia del desarrollo a alguna empresa interesada en producir estas bebidas

El mayor desafío para lograr esa transferencia, coincide Tironi, sigue siendo sensorial: el sabor, el aroma y el color de las bebidas vegetales suelen resultar distintos a lo que el consumidor no habituado espera. Por eso, a medida que avancen las formulaciones, el equipo realizará estudios formales de aceptación sensorial con paneles de consumidores, una metodología que el CIDCA aplica de forma habitual con personal propio, estudiantes de la Facultad e incluso empresas que se acercan a solicitar ese tipo de análisis.

La investigación requiere del aporte de muchas personas que llevan adelante el trabajo. El equipo de LIDiPA involucrado en estos proyectos está integrado por 7 investigadores CONICET:  la Dra. María Cristina Añón -fundadora de grupo-, las Dras Valeria Tironi ,Alejandra Quiroga, Ana Clara Sabbione y Agustina Nardo y los  Dres. Francisco Speroni  y Santiago Suárez; una profesional principal CICPBA , la Dra. Susan García Fillería y tres becarias de CONICET: la Dra. Anabella Marinacci -recientemente doctorada-, la Ing Valeria Valderrama Sánchez y  la Lic. Lucía Lanari.