El trabajo de tesis doctoral titulado “Estudio de la calidad panadera, sensorial y nutricional de panes elaborados con harina de trigo fortificada con sales de calcio e inulina” realizado por María Victoria Salinas y bajo la dirección de las Dras. María Cecilia Puppo y Patricia Ronayne de Ferrer en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-FCE-UNLP-CONICET) y Cátedra de Bromatología y Nutrición (FFyB-UBA) recibió el premio Dr. Pedro Cattaneo 2014 en el área de Bromatología otorgado por la Asociación Química Argentica.
Resumen del trabajo galardonado
Uno de los principales problemas de deficiencia nutricional de la dieta de mujeres de entre 10 y 50 años en nuestro país es la poca ingesta de calcio y las dificultades con su absorción. Es por ello que se decidió utilizar un alimento de consumo masivo como el pan como vehículo para la incorporación de este mineral. Se estudió el efecto del agregado a harina de trigo de tres sales de calcio (carbonato, citrato o lactato) junto con inulina enriquecida con fructo-oligosacáridos como prebiótico en las propiedades de hidratación y reológicas de masa y en la calidad fisicoquímica, sensorial y nutricional de los panes. Se encontraron cambios en las propiedades de hidratación y reológicas de las masas como también en las diferentes características de calidad de los panes, según la sal de calcio utilizada. Los panes resultaron ser un alimento interesante para la fortificación con calcio, ya que se encontró que no sólo aportaron calcio, sino también favorecieron la disponibilidad de otros minerales como hierro y cinc, principalmente cuando se utilizó citrato de calcio. Los ensayos in vivo, además de reafirmar el efecto del prebiótico sobre la absorción de calcio, nos permitieron inferir que los parámetros de absorción de calcio y el desarrollo de una biota microbiana benéfica no resultaron afectados por el proceso tecnológico de panificación.
El consumo promedio de pan en nuestro país es cercano a los 200 g/día. Si se fortificara la harina con 2400 ppm Ca con 7,5% In, el pan cubriría el 24% de la ingesta adecuada. Por lo tanto, los panes fortificados en presencia de prebiótico resultaron ser potenciales alimentos funcionales, que además de cubrir deficiencias nutricionales contribuirían a mejorar la salud de la población.
