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Alimentos
Lo que hay que saber antes de comer papas fritas
Algunos alimentos contienen acrilamida, sustancia neurotóxica y probablemente cancerígena que se genera en ciertos alimentos sometidos a altas temperaturas, como en la fritura o el horno.

Por Cecilia Lupano
Dra en Ciencias Bioquímicas

La acrilamida es una sustancia neurotóxica y probablemente cancerígena, que se utiliza para sintetizar poliacrilamida. Este polímero tiene múltiples aplicaciones, entre ellas en tratamiento de aguas residuales, en industrias cosméticas, del papel y textiles, y en el laboratorio en el análisis de proteínas1.

El descubrimiento de la presencia de acrilamida en ciertos alimentos procesados, a principios del siglo XXI, fue un hecho inesperado. Todo comenzó en agosto de 1997,  durante la construcción de un túnel para el paso del ferrocarril en el sudoeste de Suecia. Debido a filtraciones de agua, se utilizó un material para sellar  la pared del túnel. Este material contenía acrilamida y N-metil acrilamida. En setiembre, aparecieron peces muertos y ganado paralizado en los alrededores de la obra. La causa parecía ser una fuga de acrilamida y N-metil acrilamida, que había contaminado riachuelos, aguas subterráneas y pozos. Muchos trabajadores habían estado muy expuestos, y algunos mostraron síntomas nerviosos similares a los del envenenamiento con acrilamida. Como consecuencia hubo una resistencia a consumir productos de la zona, y se realizaron análisis de alimentos, suelo y lodo4

El anuncio de la National Food Authority sueca en abril de 2002 acerca de la presencia de acrilamida fundamentalmente en alimentos ricos en carbohidratos hizo que comenzara a investigarse intensamente en este tema3.

La acrilamida reacciona con la hemoglobina, y los productos de esta reacción se pueden medir en el laboratorio, siendo un índice de la exposición a esta sustancia. La sorpresa fue que estos productos se encontraron en personas sin exposición conocida a la acrilamida; de hecho, en Suecia, se obtuvieron niveles en adultos que, según estimaciones preliminares, corresponderían a una ingesta de 100 microgramos de acrilamida. ¿De dónde procedía esta acrilamida? Comenzaron a analizarse diferentes alimentos y se encontraron niveles moderados de acrilamida (5 a 50 microgramos/kilo) en alimentos ricos en proteínas, y altos contenidos de acrilamida (150 a 4000 microgramos/kg) en alimentos ricos en hidratos de carbono, como papas fritas y algunos productos de panadería. También se observó una dependencia entre el nivel de acrilamida y la temperatura a la que era sometido el alimento. No se detectó acrilamida en alimentos crudos o hervidos5

En el sitio de la FDA (Food and Drug Administration, EEUU) se puede consultar el contenido de acrilamida encontrado en distintos alimentos. Hay que tener en cuenta que los valores dependen de cada lote, ya que pequeñas diferencias en la materia prima y en las condiciones de procesamiento determinan variaciones en la formación de acrilamida. Así, por ejemplo, el contenido de acrilamida determinado entre el 20 de noviembre de 2003 y el 7 de octubre de 2004 en distintos tipos de café molido, no elaborado, fue entre 90 y 610 ppb; en distintos tipos de panes, hasta 60 ppb; en cereales,  hasta 535 ppb, en cookies, hasta 220 ppb, excepto las de jengibre, con un contenido muy superior, de 955 ppb; y en papas fritas, entre 460 y 1970 ppb.

Otros autores informan para productos comerciales, en galletas de trigo 320 microgramos/kg, en galletas de centeno 600 microgramos/kg, y en papas de copetín 530 microgramos/kg6.

¿Cómo se forma acrilamida durante el procesamiento de alimentos? Uno de los mecanismos propuestos es a partir de un azúcar o de lípidos oxidados, producto del calentamiento a alta temperatura, como ocurre en la fritura, y un aminoácido, la asparagina. En la papa están presentes los dos precursores: la asparagina y pequeñas cantidades de azúcares. Sin embargo, la acrilamida no está presente en la papa cruda o hervida; para que se genere se necesita un tratamiento térmico enérgico, especialmente en condiciones  de humedad intermedia. Esto ocurre en la superficie de las papas fritas o al horno7,8. Por otra parte, el bicarbonato de amonio que se utiliza como leudante químico en algunos productos de panadería, particularmente en galletitas comerciales, favorece fuertemente la producción de acrilamida9.

Pero no desesperen, hay algunas maneras de reducir la formación de este compuesto.

La papa, por ejemplo, contiene pequeñas cantidades de azúcares, que se incrementan si se la expone cruda a temperaturas menores a 10°C; por esta razón, no se debe guardar las papas en la heladera. Una vez  cortadas se pueden sumergir en agua fría o tibia unos 15 minutos para extraer los azúcares y la asparagina de la superficie sin eliminar el almidón10.

Una manera de reducir el contenido de acrilamida en productos de panadería, en particular galletitas y panes de jengibre, es evitar utilizar como leudante el bicarbonato de amonio. Si en cambio usamos  levadura, esta no provoca la formación de acridamina ya que  consume grandes cantidades de asparagina que es uno de los precursores. Un tiempo de fermentación de una hora sería suficiente para reducir el contenido de acrilamida en panes industriales12.

 

 

1 Chemistry and Safety of Acrylamide in Food, editado por M. Friedman y D. Mottram, Springer (2005), pág. v.

2 LoPachin, R.M. Acrylamide neurotoxicity: Neurological, morphological and molecular endpoints in animal models. En "Chemistry and Safety of Acrylamide in Food", editado por M. Friedman y D. Mottram, Springer (2005), pág. 21.

3 Stadler, R.H. Acrylamide formation in different foods and potential strategies for reduction. En "Chemistry and Safety of Acrylamide in Food", editado por M. Friedman y D. Mottram, Springer (2005), pág. 157.

4 Eriksson, S. y  Karlsson, P.  Some analytical factors affecting measured levels of acrylamide in food products.  En "Chemistry and Safety of Acrylamide in Food", editado por M. Friedman y D. Mottram, Springer (2005), pág. 285.

5 Tareke, E.; Rydberg, P.; Karlsson, P.; Eriksson, S. y Törnqvist, M. Analysis of Acrylamide, a Carcinogen Formed in Heated Foodstuffs. J. Agric. Food Chem., 2002, 50 (17), pp 4998-5006.

6 Elmore, J.S.; Koutsidis, G.; Dodson, A.T.; Mottram, D.S. y Wedzicha, B.L. The effect of cooking on acrylamide and its precursors in potato, wheat and rye. En "Chemistry and Safety of Acrylamide in Food", editado por M. Friedman y D. Mottram, Springer (2005), pág. 255.

7 Blank, I.; Robert, F.; Goldmann, T.; Pollien, P.; Varga, N.; Devaud, S.; Saucy, F.; Huynh-Ba, T y Stadler, R.H. Mechanisms of acrylamide formation. Maillard-induced transformation of asparagine.  En "Chemistry and Safety of Acrylamide in Food", editado por M. Friedman y D. Mottram, Springer (2005), pág. 171.

8 Ehling, S.; Hengel, M. y Shibamoto, T. Formation of acrylamide from lipids. En "Chemistry andSafety of Acrylamide in Food", editado por M. Friedman y D. Mottram, Springer (2005), pág. 223.

9 Amrein, T.M.; Schönbächler, B.; Escher, F.; Amadò, R.(2005). Factors influencing acrylamide formation in gingerbread.Adv Exp Med Biol. 561:431-46.

10 Grob, K.; Biedermann, M.; Biedermann-Brem, S.; Noti, A.; Imhof, D.; Amrein, T.; Pfefferle, A.; Bazzocco, D. (2003). French fries with less than 100 g/Kg acrylamide. A collaboration between cooks and analysts. Eur. Food Res. Technol.217:185-194.

11 Amrein, T.M.; Schönbächler, B.; Escher, F.; Amadò, R.(2005). Factors influencing acrylamide formation in gingerbread.Adv Exp Med Biol. 561:431-46.

12 Claus, A.; Carle, R.; Schieber, A. (2008). Acrylamide in cereal products: A review. Journal of Cereal Science 47:118-133.

 

Actualizado el 09/08/2016