Preocupados por encontrar nuevos alimentos saludables y nutritivos, un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata se propuso estudiar las propiedades fisicoquímicas y nuevas propiedades del fruto del algarrobo. Las conclusiones fueron contundentes: el tipo de nutrientes presentes en la harina de algarroba, el alto contenido de fibra, minerales y antioxidantes fenólicos, junto con la calidad de las proteínas libres de prolaminas, la convierte en un ingrediente de alto valor nutricional que es a la vez totalmente libre de gluten y por esa razón apta para personas con enfermedad celíaca.

Los estudios liderados por la doctora María Cecilia Puppo, perteneciente al Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), un organismo que depende de la UNLP y del CONICET comenzaron en el 2005 con el estudio de la harina de algarrobo europeo. Años más tarde, el objetivo del proyecto fue analizar la composición química y nutricional de las vainas, harinas y semillas del fruto del algarrobo blanco (Prosopis alba) y del algarrobo negro (Prosopis nigra) y la utilización de vainas y harina de Prosopis alba en la elaboración de distintos panificados.

VERSATIL

La investigación sobre las propiedades del fruto y la utilización en laboratorio de harina de algarroba en la elaboración de distintos productos horneados (panes, panificados tipo muffins y bocaditos dulces) llevaron a la conclusión de que se trata de una materia prima versátil y con la cualidad adicional de ser apta para celiacos debido a la ausencia de gluten.

La harina de algarroba presentó además “alto contenido de azúcares solubles, fibra dietaria, también alto contenido de calcio, potasio, magnesio y cinc. Asimismo se determinó un nivel importante de polifenoles que tienen destacada importancia por su capacidad antioxidante”, explicó la investigadora. Y agregó: “es una harina más rica en vitaminas y minerales que la harina de trigo comercial.”

El doctor Fernando Chirdo, bioquímico, especialista en celiaquía de la UNLP, realizó un estudio en harina de algarroba y determinó un nivel muy bajo de prolaminas, resultado que permitió confirmar la teoría que es apta para celíacos.

Sin embargo, Puppo remarcó “es difícil encontrar esta harina en estado puro; hasta ahora de todas las muestras analizadas en el CIDCA, sólo las adquiridas en el Noroeste argentino han demostrado ser 100% libre de gluten, por eso es recomendable adquirirlas en origen”.

En el norte argentino, la vaina del algarrobo se muele en morteros manuales. Hasta ahora era un cultivo subvalorado, usado sólo a nivel regional que en la actualidad resurge por la necesidad de cambiar los hábitos alimentarios y la promoción del consumo de alimentos saludables.

MATERIA PRIMA ANCESTRAL

La harina de algarroba es utilizada desde hace siglos por los aborígenes del noroeste argentino. Las comunidades regionales asocian el fruto del algarrobo y sus productos con sus orígenes e identidad, por lo que las investigaciones encaradas por los científicos de la UNLP permiten revalorizar el fruto como ingrediente alimentario.

Para Puppo “el valor agregado a materias primas locales contribuye al desarrollo regional de micro emprendimientos que tal vez puedan competir en el mercado nacional e internacional de alimentos procesados saludables. De esta forma, se puede realizar una contribución al conocimiento para la industria nacional de alimentos funcionales, a partir de una fuente regional, mediante el estudio de la calidad física y nutricional de productos panificados elaborados con harina de algarroba”.